Amigos da Cachaça

PRODUÇÃO DA CACHAÇA

4.1 A Cana
É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

4.2 Moagem
Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d’água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

4.3 Fermentação
Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

4.4 Destilação
O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por “lei é de 38 a 54 GL”:http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2003/D4851.htm, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

4.5 Envelhecimento
Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

A HISTÓRIA DA CACHAÇA NO BRASIL

A aguardente de cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado. Antes a cachaça era considerada: “Espuma grossa que se tira da caldeira na primeira fervura do caldo durante a evaporação”.
Sua história remota dos primórdios do século XVI, sendo a primeira bebida destilada. Passou a ser produzida em alambiques de barro e posteriormente em cobre. No nordeste era costume dar cachaça aos escravos na primeira refeição do dia para suportar melhor o trabalho nos canaviais.

A partir de 1584 o trabalho escravo foi fundamental para o desenvolvimento da industria do açúcar, concorrendo, dentre outras coisas, para aumentar a produção da cachaça, pois os alambiques estavam situados quase que exclusivamente nos engenhos. A cana era moída nos engenhos por tração humana ou animal, num processo artesanal. O primeiro engenho que se tem noticia é o famoso Engenho de São Jorge dos Erasmo, foi instalados por volta de 1532 no litoral paulista
O grande diferencial da cachaça de alambique tem sido o processo de envelhecimento que utiliza, alem dos barris de carvalho, ipê, jatobá, amendoim, e outras madeiras. A diversidade de sabores reflete na própria cultura.

CULTIVO DA CANA-DE-AÇÚCAR

A cachaça é mais um entre muitos outros derivados da cana de açúcar, na intenção de entender melhor todo o processo destacamos alguns aspectos dão cultivo da cana-de-açúcar.

2.1 Aspectos Gerais
A matéria-prima para a fabricação da cachaça é a cana-de-açúcar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma fábrica de aguardente. O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. É uma gramínea originária da Ásia. Hoje, os maiores produtores são Brasil, Índia, Cuba, México e China. A cana-de-açúcar é cultivada em todos os Estados brasileiros, mas é no Estado de São Paulo que se concentra a maioria das lavouras dessa cultura.

2.2 Clima
A diversidade de climas determina períodos de plantio e colheita distintos para as diversas regiões. Em São Paulo, de modo geral, planta-se de outubro a março e colhe-se de maio a outubro. A cana-de-açúcar adapta-se a uma ampla faixa de clima. Em início de desenvolvimento vegetativo necessita de períodos alternados de intensa umidade e temperaturas elevadas. Somente quando cessa seu crescimento vegetativo é que o teor de açúcar começa a se elevar, fato que ocorre quando a temperatura abaixa e diminui a disponibilidade de água.

2.3 Solo
Para a formação dos canaviais são preferíveis os solos localizados nas baixadas, planos, profundos, porosos e férteis. É preciso fazer a análise e a correção do solo quando isso for necessário. A preparação do terreno é um dos suportes básicos para um bom rendimento da cultura de cana. O emprego da mecanização em todas as fases de operação agroindustrial vem sendo intensificado, embora a atividade açucareira seja das que dificilmente prescindirão de mão de obra.

2.4 Plantio
A cana-de-açúcar desenvolve-se melhor se o terreno estiver limpo. Por isso, é importante fazer capinas regularmente. As plantas invasoras prejudicam a cultura da cana, pois competem com ela na retirada dos nutrientes do solo. A cobertura morta também traz benefícios para a cana-de-açúcar: age contra as altas temperaturas e os ventos, que ressecam os terrenos. Além disso, protege o solo contra a erosão. No Nordeste a irrigação é importante para que o canavial se desenvolva bem. A cana-de-açúcar é exigente quanto à umidade: ela precisa de 1 500 mm de chuvas anuais.

2.5 Pragas e Doenças
O controle de doenças da cana-de-açúcar se dá, principalmente, através de trabalhos de melhoramentos genético, para se obter variedades resistentes ou tolerantes. Esse trabalho exige continuidade, pois os agentes causadores das doenças podem produzir novas raças capazes de vencer a resistência.

2.6 Adubação
Antes de fazer a adubação, é necessário analisar o solo para saber quais suas características e os elementos carentes. Não existe receita exata, mas algumas experiências demonstraram que a cana-de-açúcar é muito exigente em elementos minerais. As plantas necessitam de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, fósforo, potássio, zinco, cobre, ferro, manganês, boro, vanádio e cloro. Desses, o nitrogênio, o fósforo e o potássio são os mais importantes, mas é preciso prestar atenção aos micronutrientes: embora em pequenas quantidades eles são necessários. A matéria orgânica do solo pode ser considerada como importante fator da produtividade agrícola, pela influência que exerce sobre as propriedades químicas, físicas e biológicas do solo. Em Ponte Nova (MG), estudos dos efeitos da adubação orgânica (esterco de curral) e mineral efetuada por ocasião do plantio, na produção de cana (planta e soca), concluíram que, individualmente, as duas adubações resultaram na mesma eficiência, mas que, quando aplicadas em conjunto, houve melhor resposta na produção.

2.7 Colheita
Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta acelera a deterioração da cana, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte.
Em seguida, a cana é empilhada em depósito próprio, na área de moagem. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva; e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração. Na fabricação de aguardente artesanal não é recomendável o aproveitamento da ponta da cana, que favorece a diluição do calor e o torna mais rico em proteínas. Nesse caso são necessárias lavagens frequentes da sala de fermentação para se evitar o desenvolvimento de infecções.

2.8 De Poluente à Adubo
Quando jogada nos rios, a vinhaça ou vinhoto, um subproduto altamente poluente da indústria do álcool, rouba o oxigênio da água. Como a quantidade de vinhaça produzida é muito grande, ela se constitui em problema para muitos usineiros, que são proibidos de jogá-la nos rios. Costuma-se dizer que ela mata os rios. Mas a vinhaça pode substituir com vantagem os adubos potássicos para as culturas de milho, soja, citros, café e da própria cana. E sem nenhum custo, a não ser o transporte. Mas a aplicação deve ser feita de forma correta e ordenada, pois do contrário pode provocar danos irreparáveis, segundo os técnicos do Instituto de Campinas, que pesquisam a vinhaça desde 1979. Um engenheiro pernambucano, Luís Cláudio Gonçalves de Melo, descobriu outra forma de usar o vinhoto como adubo orgânico: jogado numa lagoa artificial, evapora-se a água formando-se uma crosta rica em nitrogênio. Como a base dos fertilizantes para a cana são nitrogênio, cálcio e fósforo, Melo comprou esses dois últimos elementos, que misturou com a crosta de vinhoto, numa betoneira comum, obtendo um excelente adubo.

Escrevi este artigo como trabalho para a faculdade.
Estarei publicando aqui semanalmente trechos do artigo e no final disponibilizamos o artigo completo para download.

CADEIA PRODUTIVA DA CACHAÇA

INTRODUÇÃO

O agronegócio da cachaça oferece um exemplo claro da importância de coordenação na atividade, sobretudo na produção da cachaça de alambique. Nesse segmento, é fundamental elaborar um produto que apresente características e especificidades diferenciadas, a fim de que possam ser identificadas pelo consumidor final.

O mercado da cachaça tem produtores de longa tradição e pode ser considerado de alta competição. Assim, quando novos concorrentes ingressam com novos conceitos de como servir e satisfazer os clientes e, também, quando novos produtos são oferecidos, se altera, de forma drástica, a dinâmica da competição nas suas respectivas categorias.

Como resposta a tais tendências, a cadeia produtiva da cachaça vem investindo gradativamente em fornecimento de matéria-prima, incorporação de tecnologias para melhoramento do processo de industrialização, entre outras, buscando desenvolver produtos com maior valor agregado, que é uma resposta emergente à perspectiva de crescimento do setor, tendo como conseqüência a implementação pelos fatores de ações intensivas de “marketing” em todos os segmentos que compõem os elos da cadeia produtiva.

A diferença entre a cachaça industrializada e a de alambique (artesanal) está tanto na escala quanto no sistema de produção. Nos alambiques geralmente são produzidos de cem a mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias industriais são produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opção no mercado é a cachaça bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relação à monodestilada. Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação. Os dois processos podem gerar bebidas com qualidade.

Este trabalho tem como objetivo mostrar a cadeia produtiva da cachaça e fatores relevantes durante suas etapas.